Le Champagne

Vin de la civilisation

Merveilleux champagne, évocation de la joie et de l’élégance, dont la vivacité contagieuse¹ fait briller les yeux et palpiter² les cœurs! Ce vin prestigieux procède de l’essence même de la France et sa renommée est universelle. Il est donc un symbole, celui de l’allégresse³, de la fête, évoquées par sa couleur de soleil et par le pétillement⁴ inlassablement ascendant de ses bulles, celui du rêve accompli ou en devenir. Associé aux événements publics et privés, il accompagne les plaisirs, la réussite et l’exploit, comme il peut aider à surmonter l’échec.

Mais la force du symbole est telle que celui-ci en arrive à éclipser⁵ le vin. Or le champagne, plaisant aux yeux, au nez, au palais⁶, favorable à l’esprit aussi bien qu’à la santé du corps, est sans conteste un très grand vin qui fut le vin des rois avant de devenir le roi des vins. Quelle hérésie⁷ d’entendre au restaurant le client prié d’avoir à choisir, pour accompagner son repas, entre du vin et du champagne ! Quel paradoxe de voir dans une réunion les bouchons sauter, les verres déborder avant d’être vidés d’un trait⁸, alors que l’on aurait dû procéder comme on fait de bouteilles exceptionnelles en les ouvrant avec précaution, en dégustant ces vins hors du commun pour en apprécier les qualités et rechercher en quoi, par leur composition, leur âge, leur magie, ils diffèrent d’autres excellents champagnes présentant chacun les caractéristiques propres à sa marque !

Le champagne, en effet, se distingue des autres vins mousseux⁹ par l’obligation de respecter des prescriptions qui lui sont propres, édictées par la Loi française, stipulant¹⁰ qu’il doit être fait en Champagne, avec des raisins provenant de terroirs champenois délimités, et selon des règles particulières de culture de la vigne et de production du vin.

Exporté dans plus de 150 pays du monde, le vin pétillant de la Champagne, qualifié de «vin de la civilisation», a réussi à se hisser¹¹ au rang d’ambassadeur le plus prestigieux de la France à l’étranger.

Or ce vin si prisé¹² provient d’un petit vignoble septentrional¹³ en île de France. Sa présence en Champagne remonte à des temps très anciens. Des géologues ont retrouvé dans le calcaire¹⁴ de Sézanne des feuilles de vigne fossilisées¹⁵. Ce vignoble produisait déjà un vin réputé, non pétillant alors, à l’époque romaine, et Jules César tout en vantant ses mérites en faisait une grande consommation.

Le passage du vin de Champagne tranquille au champagne effervescent¹⁶ constitue une révolution œnologique¹⁷. l’invention du champagne mousseux est une des grandes différences dans les habitudes de boire qui sépare les temps modernes de toute l’histoire antérieure. Un nouveau type de vin est créé. Il va faire école¹⁸, et la production des vins mousseux s’étendra progressivement au monde entier, pour avoisiner à la fin du XX-ème siècle un total annuel excédant très largement le milliard de bouteilles.

La Vignification

En Champagne, la réglementation pour obtenir le droit de l’appellation et très stricte. Par exemple, seule la Champagne a des règles précises pour le pressurage. Le pressoir reçoit 4000 kg de raisins. La première pression remplit les 10 premières pièces de 205 litres: la cuvée. La deuxième pression remplit 2 pièces de 205 litres; la troisième — 1 pièce de même taille. Au total on obtient donc au maximum 2665 litres pour 4000 kg de raisins. Soit 100 litres pour 150 kg de raisins comme l’exige la réglementation.

La vinification continue en utilisant la méthode Champenoise.

La formation de la cuvée. Il s’agit de l’assemblage de vins tranquilles issus des vins de crus² différents (assemblage horizontal) ou des vins d’années différentes (assemblage vertical). Le but de la cuvée est de conserver la continuité des saveurs et des caractères qui est propre à chaque marque d’une récolte à l’autre.

La cuvée peut-être élaborée avec:

• uniquement des raisins blancs (Chardonnay), cuvée plus fine et délicate. Le Champagne qui en sera issu³ aura la dénomination de champagne BLANC DE BLANCS;
• uniquement avec des raisins noirs (Pinot). Le Champagne qui en sera issu aura la dénomination de champagne BLANC DE NOIRS;
• uniquement des raisins issus de la même année si cette dernière est particulièrement remarquable. Ce Champagne est alors MILLESIME.

La cuvée peut-être réalisée en mélangeant des vins blancs et des vins rouges. De ce mélange sera issu le champagne ROSE. Il faut savoir que la Champagne est la seule région autorisée à mélanger des vins blancs et des vins rouges pour faire du vin rosé.

Première fermentation⁴ (en cuve⁵). Elle dure de 1 à 3 semaines. Le sucre est transformé en alcool par les levures⁶. C’est la fermentation alcoolique. Cette fermentation produit un vin tranquille, parce que le CO2 produit pendant cette phase s’échappe de la cuve qui est ouverte.

Seconde fermentation et prise de mousse⁷. Le vin tranquille est mis en bouteille, et une légère adjonction de sucre et des levures va déclencher⁸ la seconde fermentation. Une à plusieurs années seront nécessaire (3 ans pour le champagne millésimé) à température constante pour cette délicate fermentation. Pendant cette phase, le vin reste en contacte avec les lies⁹ (levures mortes), ce qui apporte le développement des arômes dans le vin. Le CO², résultant de cette fermentation, ne peut s’échapper car la bouteille est bouchée. Le gaz se dissout dans le vin ce qui provoque la prise de mousse qui rendra le vin effervescent et donnera les bulles. Durant la seconde fermentation, un dépôt¹⁰ s’est formé (levures mortes) dans les bouteilles. Il faut l’éliminer¹¹.

Remuage et dégorgement. Les bouteilles sont placées tête en bas et chaque jour pendant plusieurs semaines, des cavistes¹² vont les remuer en tournant chaque bouteille d’un coup sec¹³ d’un quart de tour sur des pupitres spéciaux afin d’en décoller le dépôt et progressivement le faire glisser contre le bouchon dans le goulot¹⁴. Pour éliminer le dépôt, les goulots sont congelés (plongés dans un bain très froide). Un glaçon ainsi formé est expulsé par la pression emportant le dépôt lors du débouchage. C’est le dégorgement¹⁵.

Le bouchage définitif. La quantité de vin expulsé¹⁶ (le dépôt des levures mortes congelées) est compensée par un mélange de vin de Champagne et de sucre de canne¹⁷, la liqueur d’expédition, en quantité plus ou moins grande selon que l’on voudra obtenir un champagne brut¹⁸, sec ou demi-sec. Puis la bouteille est bouchée et coiffée d’une capsule et d’un muselet¹⁹.

Dom Pérignon

Lorsque l’on cherche à qui revient le mérite de l’invention du champagne, on pense tout de suite au moine bénédictin Dom Pérignon, oenologue avant l’heure¹, qui a marqué son siècle par la découverte en l’Abbaye d’Hautvillers, du secret du vin de Champagne.

Né en 1639, en Champagne, après son noviciat², il a été affecté à Hautvillers, où il a assuré 47 ans durant, jusqu’à sa mort, les fonctions de Procureur (responsable du temporel) et de Cellérier (économe). Travailleur acharné, observateur minutieux, il a réussi à faire du vin de Champagne, gris ou rouge non mousseux, ce vin pétillant et prestigieux appelé par la Cour du Roi «le vin du père Pérignon», «le vin diable», «le vin saute-bouchon.» Son génie consiste à trouver les cinq éléments majeurs constituant le secret du vin de Champagne:

• Assemblage de raisins et de vins provenant de lieux-dits différents pour en faire la cuvée³;
• Pressurage⁴ rapide et fractionné des raisins noirs pour en extraire un jus blanc comme le cristal;
• Utilisation des premières bouteilles en verre épais et résistant, qui, à l’époque, avaient la forme de poires;
• Utilisation d’un bouchon en liège⁵ d’Espagne, maintenu par une ficelle, afin de contenir la mousse;
• Creusement de caves en pleine craie assurant le vieillissement à température constante.

Veuve Clicquot

Nicole Barbe Ponsardin épouse en 1798 François Clicquot, propriétaire du négoce¹ de vins à Reims. Sept ans après, François meurt prématurément, et à l’étonnement de tous, sa veuve âgée de 27 ans, prend la direction de l’affaire. Dans cette époque troublée², alors que l’Europe est à feu et à sang, cette jeune veuve dirige personnellement sa maison avec une grande autorité et parvient à lui donner rapidement un développement considérable. Elle envoie ses voyageurs commerciaux dans toute l’Europe et elle n’hésite pas à forcer le Blocus³ continental de Napoléon. En 1814, alors que la paix n’est pas encore signée et que la Russie n’a pas réouvert ses frontières, Madame Clicquot déploie des trésors d’audace⁴ pour affréter⁵ un bateau «Le Gebroders», prêt à entrer dans le port de Saint-Pétersbourg. La fin de l’année 1814 voit le triomphe du courage de Madame Clicquot. Les plus grands auteurs de la littérature russe, Pouchkine, Gogol, Tchekhov, font l’éloge⁶ du «vin roi». Prosper Mérimée écrit le 26 juillet 1853: Mme Clicquot abreuve⁷ la Russie; on appelle son vin «klikofskoé» et on n’en boit pas d’autre.

Mme Clicquot comprend très tôt que son champagne doit exprimer sa personnalité et être protégé des imitations et contrefaçons⁸. Elle décide donc de marquer ses bouchons d’une ancre marine et des lettres VCP⁹. Quelques années plus tard, elle gravera ce même sigle sur le verre de ses bouteilles, avant de créer la fameuse étiquette jaune reconnue dans le monde entier, symbole de la tradition, de l’élégance, de l’originalité dans l’art de vivre.

Madame Veuve Clicquot disparaît en 1866, à l’âge de 89 ans, et laisse derrière elle une grande Maison, symbole de l’excellence française et dédiée au plaisir du très bon goût.

Chaque année, d’importants visiteurs du monde entier viennent rendre visite aux Caves «Veuve Clicquot» et découvrent avec émotion ces lieux magiques, témoins de l’histoire et porteurs de l’avenir. A 25 mètres sous terre s’étend un vaste réseau de 24 km, creusé dans la craie, où la température ne dépasse jamais 10°. C’est là dans cette fraîche et douce pénombre¹⁰ que vieillissent quelques 40 millions de bouteilles.

ABC du Champagne

assemblage — Technique qui consiste à choisir des vins différents (année, cru, cépage …) pour obtenir le champagne désiré.

bouteille — Récipient de 0,75 litres. Chaque taille de bouteille de Champagne supérieure à 0,75 l a son nom spécifique: Magnum — 1,5 l, Jéroboam — 3 l, Réhoboam — 4,5 l, Mathusalem — 6 l, Salmanazar — 9 l, Balthazar — 12 l, Nabuchodonosor — 16 l.

brut — Ce dit d’un champagne ayant une teneur en sucre résiduel inférieure à 15 g/l.

bulle — Les bulles dans le champagne sont dues au gaz carbonique de la fermentation.

cépage — Variété de plant de vigne. Les 3 cépages champenois sont le chardonnay, le pinot meunier et le pinot noir.

classifications — Les Millésimés: vins issus des raisins d’une même année. Les Bruts sans année: assemblage de vins de réserve des années précédentes. Les Blanc de Blancs: vins issus uniquement du cépage Chardonnay. Les Blanc de Noirs: vins issus des cépages, assemblés ou non, Pinot Noir et Pinot Meunier. Les Rosés: vins obtenus soit par assemblage de vins blancs et rouges, soit par courte macération de raisins rouges.

climat — Le climat, du fait de sa situation géographique sur une latitude septentrionale, est en majorité océanique avec une tendance continentale. Océanique: il apporte l’eau avec des contrastes thermiques peu importants. Continental: ce sont des gelées en hiver et un ensoleillement favorable en été.

cru — Correspond aux différents villages viticoles. Les vignobles des communes sont classés suivant une échelle de qualité en pourcentage qui va de 80% à 100%. 17 communes sont classées Grand Cru à 100% : dans la Montagne de Reims: Beaumont sur Vesle, Louvois, Mailly Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy. Dans la Côte des Blancs: Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry. Dans la vallée de la Marne: Ambonnay, Ay, Bouzy et Tours-sur-Marne. 34 communes sont classées Premiers Crus de 90% à 99%. Dans les autres communes l’échelle va de 80% à 89%.

cuvée — Nom donné à la première presse lors du pressurage. Ce dit aussi d’un ensemble de vin ayant une caractéristique particulière.

dégorgement — Action qui consiste à évacuer le dépôt apparu dans la bouteille de champagne lors de la seconde fermentation.

demi-sec — Ce dit d’un champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 33 et 50 g/l.

doux — Ce dit d’un champagne ayant une teneur en sucre résiduel supérieure à 50 g/l.

ensoleillement — Il est à peine de 1650 heures par an.

extra-dry — Ce dit d’un champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 20 g/l.

fermentation — Première fermentation: fermentation alcoolique qui a généralement lieu en cuve après le pressurage ; seconde fermentation: fermentation qui a lieu dans la bouteille et qui est à l’origine des bulles dans le champagne.

levure — Organisme apporté dans la bouteille pour permettre la prise de mousse.

liqueur d’expédition — Nom donné au produit ajouté lors du dosage et qui est généralement constituée de sucre de canne.

mousse — Elle apparaît lors de l’ouverture de la bouteille de Champagne et est due au gaz carbonique et à la pression qui règne dans celle-ci.

précipitations — La pluviométrie est régulière et modérée: 600 mm en moyenne par an.

pressurage — Extraction du jus des grains de raisin.

remuage — Il permet d’amener le dépôt de fermentation au goulot de la bouteille pour l’évacuer.

sec — Ce dit d’un champagne ayant une teneur en sucre résiduel entre 17 et 35 g/l.

sol — Il y a des millions d’années, la mer en se retirant a laissé des sédiments crayeux avec une légère couche argilo-calcaire. Ce calcaire joue le rôle d’une éponge. Il absorbe les excès d’eau en hiver et restitue en été l’humidité aux racines. Ce calcaire joue aussi un rôle thermique en emmagasinant la chaleur et en la restituant l’hiver.

températures — La moyenne annuelle dans la région est d’environ 11 degrés.

vieillissement — Période qui suit la prise de mousse et pendant laquelle le vin subit encore quelques transformations. La durée est variable.

vignoble — Le vignoble champenois s’étend à l’est de Paris et forme le «triangle sacré» du champagne — une zone délimitée par les villes de Châlons-en-Champagne, d’Epernay et de Reims. La diversité est là encore de rigueur: les raisins de la Montagne de Reims et de la vallée de la Marne donnent au vin sa fraîcheur et son corps, ceux de la côte des blancs sa finesse et sa légèreté, ceux de l’Aisne et de l’Aube son équilibre. C’est la région vinicole française la plus septentrionale.

¹ contagieux — заразительный;
² palpiter — трепетать;
³ allégresse (f) — веселье;
⁴ pétillement (m) — игра, сверкание;
⁵ éclipser — затмить;
⁶ palais (m) — нёбо;
⁷ hérésie (f) — ересь;
⁸ d’un trait — залпом;
⁹ vin (m) mousseux — игристое вино;
¹⁰ stipuler — обуславливать, устанавливать;
¹¹ se hisser — взбираться;
¹² prisé — ценимый, востребованный;
¹³ septentrional — северный;
¹⁴ calcaire (m) — известняк;
¹⁵ fossilisé — окаменелый;
¹⁶ effervescent — шипучий, бурлящий;
¹⁷ œnologie (f) — наука о виноделии;
¹⁸ faire école — находить последователей.